Saumur. Donner le goût de la cuisine aux collégiens

Donner envie aux plus jeunes de se lancer dans les métiers de l’hôtellerie-restauration, particulièrement en tension, tel est l’objectif de la Fondation Paul Bocuse et la Chambre de Commerce et d’Industrie de Maine-et-Loire. L’antenne saumuroise, l’espace formation du Saumurois, propose en ce sens depuis plusieurs années maintenant, des ateliers de cuisine dédiés aux collégiens. « Ces ateliers sont construits, organisés par la Fondation qui est basée à Lyon mais opère sur l’ensemble de la France. La CCI sert de support et met à disposition ses équipements et son formateur. C’est ensuite la fondation qui se charge de la promotion de ces ateliers auprès des différents établissements scolaires », explique Agnès Hugot-Davy, responsable de la filière hôtellerie-restauration sur le site de la CCI de Saumur. Ces ateliers s’adressent à tous les jeunes de la 6^e à la 3^e. A Saumur, ce sont deux séries de 8 ateliers qui sont organisées chaque année, l’une a débuté à la mi-octobre et la prochaine débutera courant janvier. « Durant 8 mercredis après-midis d’affilée, une dizaine de jeunes s’essayent à différentes pratiques culinaires. Des fiches sont préparées par la Fondation et nous sont envoyées avec 4 ateliers salés et 4 ateliers autour de la pâtisserie. Aujourd’hui par exemple, nous avons réalisé un gratin dauphinois avec une escalope de dinde panée accompagnée d’une sauce forestière. Les jeunes doivent donc opérer en brigade, dans les conditions d’une cuisine professionnelle, nettoyer les ustensiles, la cuisine… », explique le chef formateur, Benoît Dahai.

Donner le goût de la cuisine

Ces ateliers permettent de faire découvrir aux collégiens, en pleine orientation, les métiers de l’hôtellerie-restauration. « Il y a une vraie demande sur le secteur, notamment en Saumurois. Beaucoup de restaurants sont à la recherche de personnel qualifié. Il y a de telles tensions, que nous avons également des difficultés à mobiliser les chefs pour intervenir à la CCI auprès de nos apprentis pour divers événements. Ils n’ont plus le temps car ils sont pleinement mobilisés dans leurs cuisines par manque de personnel. C’est pourquoi l’apprentissage est une réelle valeur ajoutée. Il permet aux professionnels de former de futurs salariés compétents et opérationnels. Pour eux, comme pour les autres, c’est assez vertueux. Malgré tout, cela demande beaucoup d’investissement et de temps au patron qui doit être gérant d’entreprise et formateur ! A noter que nous avons dans notre promotion actuelle, deux jeunes qui avaient participé à ces ateliers destinés aux collégiens », poursuit la responsable. Pour Benoît Dahai, ces ateliers permettent également de « faire découvrir la cuisine, l’importance de cuisiner des produits frais et de saison, de connaitre les étapes derrière la préparation d’un gratin qu’un certain nombre mange parfois déjà tout préparé, de voir le temps que nécessite la cuisine et d’apprendre à l’apprécier… Mais, bon nombre de ces jeunes ont déjà le goût des bonnes choses. » Parmi ces collégiens certains sont venus à ces ateliers « parce que la cuisine est une vraie passion depuis que je suis petite », « pour découvrir des techniques que je ne connaissais pas et me perfectionner ». Mais sans pour autant « vouloir me lancer dedans de manière professionnelle ». Dans le lot, deux garçons envisagent les choses autrement : « Je me verrais bien faire un CAP de boulangerie », confie l’un d’eux et « faire des études de cuisine », pour l’autre.

Des formations qui font le plein

Le centre de formation de la CCI accueille cette année 106 apprentis en hôtellerie-restauration répartis dans différentes formations : CAP Cuisine, CAP Service, Brevet Professionnel Arts de la Cuisine et Brevet Professionnel Arts du Service. Une formation qualifiante destinée aux personnes éloignées de l’emploi ou aux personnes souhaitant se réorienter a été récemment ouverte et accueille 6 personnes. « Nous arrivons à maintenir un niveau constant d’apprentis dans les formations. Il faut dire que les métiers de la cuisine et la pâtisserie bénéficient d’une belle vitrine et d’un certain engouement avec les nombreuses émissions télévisées sur le sujet et une sorte de starification du cuisinier. C’est plus difficile pour les métiers du service qui pâtissent d’une méconnaissance, d’une moins grande visibilité. Beaucoup pensent que cela s’apprend sur le tas et que cela ne nécessite pas particulièrement de formation. Mais les métiers du service sont bien plus larges et demandent des compétences diverses », commente Agnès Hugot-Davy. Même si les formations font le plein à Saumur, il n’en demeure pas moins qu’il y a plus d’offres d’emploi que de postulants.

Un secteur en pleine (et nécessaire) évolution

Concernant le taux d’insertion professionnelle des apprentis de l’hôtellerie-restauration après la formation, celui-ci est particulièrement élevé, même si quelques-uns abandonnent finalement la filière une fois sur le marché du travail. « La profession évolue et les lignes bougent, notamment depuis la crise sanitaire. Une modification nécessaire du milieu, comme bien d’autres, s’opère pour que ces métiers soient plus attractifs : augmentation des salaires, amélioration de la qualité de vie au travail, meilleur équilibre entre la vie professionnelle et la vie personnelle, roulement des weekends travaillés, jours de fermeture supplémentaires, suppression des coupures dans la journée. C’est un rééquilibrage de l’offre et de la demande », poursuit-elle. Un autre frein, notamment pour l’apprentissage et plus particulièrement en zone rurale : la mobilité. « Comme pour n’importe quel emploi ou formation, il est nécessaire de se déplacer sur son lieu de formation ou sur le lieu de l’entreprise. Or, cela n’est pas toujours évident pour des jeunes en CAP qui ont une quinzaine d’années. Si le square Balzac a la chance de bien être desservi par les lignes de bus, cela ne sera pas forcément le cas des entreprises dans lesquelles ils sont formés. D’autant qu’à partir de 16 ans, ils peuvent travailler jusqu’à 22h, heure à laquelle il n’y a plus de transport en commun. Ils doivent donc compter sur les deux-roues ou les petites voitures sans permis, mais cela à ses limites financières et pratiques. Heureusement, le bassin Saumurois est très touristique et bénéficie d’une offre de restauration pléthorique. C’est aussi le travail de la CCI que de mettre en relation ces restaurants et les apprentis », conclut Agnès Hugot-Davy.