Nos conseils diététiques de la semaine #34 : Envie de fraîcheur ? On fond pour les glaces 

Les crèmes glacées sont obtenues par congélation d’un mélange de lait, de crème et de sucre ainsi que d’autres ingrédients en fonction du parfum choisi. Elles sont très onctueuses car elles contiennent au minimum 5 % de matières grasses laitières. (Par exemple Haggen Dazs vanille Pecan contient 250 kcal et 18g de matières grasses pour 1 portion de 90 g )
Les glaces se composent d’un mélange d’eau et /ou de lait ou d’ingrédients à base d’œufs, d’ingrédients d’origine végétale et/ou de gélatine et de sucre, aromatisées aux fruits. Peu onéreuses à fabriquer, elles se trouvent surtout dans les gammes premier prix. Les Magnum font souvent l’unanimité : on compte environ 150 kcal pour un bâtonnet de 45 g, et 260 kcal pour un magnum classique.
Les glaces italiennes sont des sorbets, des glaces ou crèmes glacées de texture souple, servis généralement en spirale.
Les sorbets sont à base d’eau, de sucre et d’un minimum de 25 % de fruits. Cette teneur peut être abaissée à 15% pour les agrumes et les fruits exotiques, acides, ou à consistance pâteuse (ananas, litchi, goyave, mangue, kiwi….) mais il peut contenir du blanc d’œuf ( vérifier l’étiquette).
Les glaces à l’eau sont composées d’eau aromatisée, de sirop ou de jus de fruits congelés en bâtonnets.
Nice Cream : c’est la recette star du moment : sans œuf ni produits laitiers, à base de banane congelée mixée avec d’autres fruits, ( congelés ou non ) et parfois de lait de coco ou d’un autre lait végétal. Sans sucre ajouté, c’est la version healthy de la crème glacée.

Même sans sorbetière on peut préparer une glace maison 

Une glace minute en mixant des fruits congelés avec des fruits frais ou du lait de coco, voire, un très de sirop d’érable ou d’agave, et on déguste aussitôt, tout simplement.
Des bâtonnets glacés : il faut prévoir des moules et des bâtonnets
Un granité, avec de la purée de fruits ou de l’eau parfumée, à verser en fine couche dans un bac et à gratter régulièrement une fois placée au congélateur.
Une glace maison : préparée avec du miel d’acacia ou du sucre spécial confiture enrichi en pectines, qui stabilisent la glace et allongent sa durée de conservation
Pour la version crème glacée, vous pouvez utiliser de la crème animale ou végétale, mais elle ne doit pas être allégée. Les plus recommandées : la crème fleurette, celle de coco voire celle de soja, qui peuvent être « foisonnées » (montées en chantilly), de qui permet d’apporter de l’air et donc de l’onctuosité à la préparation.

Idées recettes

On essaie une glace salée en entrée : Sorbet tomate, basilic et huile d’olive
pour 4 pers. préparation :10 min
800 g de tomates / 4 c. à s. d’huile d’olive /1 bouquet de basilic frais/ sel Poivre
Préparation : Portez à ébullition un grand volume d’eau dans une casserole. Remplissez un grand saladier d’eau froide. Plongez les tomates pendant 1 min dans l’eau bouillante puis plongez-les dans l’eau froide. Pelez-les, coupez-les en morceaux puis épépinez-les.
Lavez et effeuillez le basilic.
Mettez les tomates, l’huile d’olive, le basilic, le sel et le poivre dans le bol d’un mixeur. Mixez finement le tout.
Versez la préparation dans la sorbetière et faites prendre le sorbet pendant 10 min environ. Placez la glace dans un récipient et mettez-la au congélateur en attendant de la déguster.
Astuce : Remplacez le basilic par du thym ou de l’estragon. En plus rapide : utilisez des tomates pelées en conserve.

Esquimaux à la banane et au chocolat
Crème glacée maison et légère
Pour 6 personnes Temps de préparation : 20 min + 3 h de congélation Temps de cuisson : 5 min
2 œufs,/30 g de sucre/1 c.s rase de farine/300 ml de lait
1 c.s de crème fraîche épaisse /parfum au choix, par exemple : 1/2 gousse de vanille.
Préparation
Dans un saladier, mélangez vigoureusement les œufs, le sucre et la farine avec un batteur ou un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Dans une casserole, faites chauffer le lait à feu 2 avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
Ajoutez progressivement le lait au mélange d’œufs, tout en battant à l’aide du batteur ou du fouet.
Faites chauffer le mélange obtenu dans la casserole 1 à 2 minutes, en remuant constamment. Retirez du feu juste avant ébullition. Faites refroidir le mélange au réfrigérateur pendant 10 à 15 min puis ajoutez délicatement la crème.
Pour la prise en glace, 2 options : 1/ Utilisez une sorbetière en laissant tourner le temps nécessaire pour que la glace prenne. 2/ Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez la glace au congélateur durant 3 heures, en la mélangeant à l’aide d’une fourchette toutes les heures (afin d’éviter la formation de gros cristaux).
Réservez la glace au congélateur jusqu’à dégustation ou utilisation dans d’autres desserts comme les poires belle-Hélène à la badiane.
Suggestions
Avec cette recette de base, vous pouvez varier les parfums :
Chocolat : supprimez la gousse de vanille et ajoutez 40 g. de chocolat noir 70 % de cacao à faire fondre dans le lait, ajoutez des copeaux de chocolats ou des amandes effilées après refroidissement pour encore plus de gourmandise,
Café : supprimez la gousse de vanille et ajoutez 1,5 c. à c. de café soluble dans le lait,
Noisette : supprimez la gousse de vanille et remplacez la crème par 2 c. à s. de purée de noisette (en magasin bio) que vous ajouterez en même temps que la crème à la fin de la préparation +/- quelques noisettes concassées après refroidissement pour encore plus de croustillance,
Pistache : supprimez la gousse de vanille et remplacez la crème par 2 c. à s. de purée de pistache (en magasin bio) que vous ajouterez en même temps que la crème à la fin de la préparation +/- quelques pistaches concassées après refroidissement pour encore plus de croustillance.
Vous pouvez déguster ces glaces avec des gâteaux ou biscuits comme les biscuits chocolat céréales.

A propos d’Anne Manteau
Votre bien être est au cœur de son accompagnement dans le respect de votre corps, de votre moral et votre vie sociale. « Mon ambition est de vous aider à (re)découvrir le plaisir de manger, grâce à une écoute attentive tout au long de votre suivi. »
Son site Internet : https://www.anne-manteau-dieteticienne.fr/