Nos conseils diététiques de la semaine #33 : C’est la saison de la rhubarbe

Avec ses 21.7 calories pour 100 g , elle ne pèse pas lourd sur l’ardoise calorique ! confite au sucre, elle devient moins recommandable ….. Alors on peut la cuisiner comme un légume pour profiter de ses atouts. Cette cousine du sarrasin et de l’oseille contient des fibres majoritairement insolubles, amies du transit et du ventre plat. Elle affiche aussi une belle teneur en calcium ( 125 mg pour 100g soit 15% des AJR) et en vitamine k ( coagulation et formation des os).
Son seul défaut : sa richesse en oxalates qui ne lui permet pas d’être consommée si l’on est sujet aux calculs rénaux.
Pour limiter au maximum le risque, il est recommandé de boire au moins 1,5 litre d’eau par jour et de privilégier des eaux alcalines. Il est également conseillé de consommer davantage de légumes secs, de légumes et de fruits. Pour ne pas multiplier la consommation d’acide oxalique il faut aussi surveiller le contenu de son assiette et ne pas manger trop d’épinards, de haricots ou de betterave.
Attention ses feuilles ne sont pas comestibles !

Bien la choisir et bien la conserver

Au moment de l’achat, préférez les tiges fermes et denses. Regardez bien les extrémités, elles ne doivent pas être sèches et la sève doit s’écouler. Côté couleur, optez pour celle qui sera dans les teintes rouge-rosée avec quelques nuances de vert.
La rhubarbe se conserve peu de temps, il est recommandé de la manger dans les deux ou trois jours pour qu’elle garde toute sa fraîcheur.
Compote, crumble, confiture, infusion : cuite ou crue, comment consommer la rhubarbe ?
Les enfants peuvent consommer des morceaux de rhubarbe à partir de l’âge de six mois mais sa saveur acidulée ne séduit pas toutes les papilles. Vous pouvez en glisser un petit peu dans un tarte aux pommes ou dans un crumble.
Attention au moment de la cuisson, la rhubarbe cuit très rapidement. Quelques minutes d’inattention et vous vous retrouvez avec des tiges noircies au fond de la casserole. Si vous faites une compote de rhubarbe, il est possible de diminuer au maximum l’acidité de la tige. Pour cela, épluchez-là, coupez-là et mettez vos morceaux de rhubarbe à tremper dans de l’eau froide avec une cuillerée de bicarbonate de soude. Au moment de la cuisson, laissez cuire à couvert pendant environ 20 minutes à feux doux.
Pour une cuisson réussie, coupez des tronçons de 5 centimètres dans les tiges de la rhubarbe une fois les extrémités enlevées. Plongez-les ensuite dans un mélange frémissant de 50 cl d’eau et 150 grammes de sucre pendant deux minutes maximums. Prenez ensuite une écumoire pour les enlever de la casserole et répétez le même procédé avec le reste des morceaux de rhubarbe.

Idées recettes

Poulet sauté à la rhubarbe : pour 4 personnes
Détailler 4 blancs de poulet en bouchées. Les faire mariner 1 heure avec 3 cà soupe de sauce tamari, 1 cà café de moutarde douce, 2 c à soupe de miel d’acacia et 1 c à café de gingembre râpé. Peler et émincer 4 échalotes. Couper 300 g de rhubarbe en tronçons de 1 cm. Les blanchir 2 mn à l’eau bouillante puis égoutter. Faire revenir les échalotes avec 1 c à soupe d’huile d’olive, ajouter la rhubarbe, faire revenir quelques minutes. Mouiller avec 15 cl de bouillon de volaille et laisser compoter. Réserver. Faire sauter le poulet avec sa marinade, puis ajouter la rhubarbe et réchauffer doucement. Servir avec du riz basmati.

Filet de poisson sauce rhubarbe :pour 4 personnes
Couper en tronçons 250g de rhubarbe et la blanchir 2 minutes à l’eau bouillante. Egoutter. Dans une casserole, faire chauffer 1 filet d’huile d’olive. Faire compoter la rhubarbe sur feu doux et à couvert, une dizaine de minutes. Ajouter 10 cl de crème légère. Saler, poivrer. Réchauffer doucement.
pendant ce temps-là, faire cuire 4 filets de poisson à l’unilatérale, à la plancha.
Servir le poisson accompagné de la sauce à la rhubarbe, de quartiers de citron et de persil haché.

Crumble de rhubarbe et fraise pour 4 personnes
Préparation 20 min Temps de cuisson 30 min
6 tiges de rhubarbes /250 g de fraises /3 c à s de sucre /8 palets bretons
Laver les tiges de rhubarbe puis les éplucher (ôter les filaments les plus durs à l’économe tout au long de la tige). Les tailler en petits tronçons.
Les déposer dans une casserole avec les trois cuillerées à soupe de sucre semoule. Faire compoter à feu moyen environ 25 min en remuant de temps en temps.
Laver les fraises, les équeuter puis les tailler en quartiers.
Ecraser les biscuits dans un mortier ou dans un bol.
Répartir la compote de rhubarbe dans des bocaux individuels. Laisser refroidir.
Ajouter les fraises puis terminer par une couche de biscuit écrasé.
Refermer les pots et les placer au frais jusqu’au départ en pique-nique. Pour une dégustation à la maison, sortir les bocaux du réfrigérateur environ 20 min à l’avance ou servir juste après avoir fini la préparation.

A propos d’Anne Manteau
Votre bien être est au cœur de son accompagnement dans le respect de votre corps, de votre moral et votre vie sociale. « Mon ambition est de vous aider à (re)découvrir le plaisir de manger, grâce à une écoute attentive tout au long de votre suivi. »
Son site Internet : https://www.anne-manteau-dieteticienne.fr/