Maine-et-Loire. Avec les beaux jours, l’asperge arrive sur les étals : tout savoir sur ce légume

Originaire des régions tempérées de l’Eurasie (Europe Centrale et Méridionale, Afrique du Nord, Asie Centrale et Occidentale), l’asperge (Asparagus officinalis) fait partie de la famille des légumes-tiges. Cultivée dans les sols argileux ou sableux du Val de Loire, du Sud-Ouest, du Sud-Est et de l’Est de la France, où elle profite de conditions naturelles favorables, elle exige de la part de ses producteurs de la patience ainsi que des pratiques culturales minutieuses. Présente sur les étals dès le mois de février pour les plus précoces jusqu’au mois de juin pour les plus tardives, l’asperge de France joue la carte de la variété grâce à la diversité de ses couleurs (blanche, verte, violette et pourpre) et de ses saveurs, déclinaisons du savoir-faire de ses producteurs. Symbole incontestable du retour des beaux jours, elle s’invite avec gourmandise et équilibre dans nos menus printaniers pour charmer les papilles et régaler les sens. En tant que production saisonnière, l’asperge est généralement une culture de diversification alternative pour les vignerons et les céréaliers.

La culture de l’asperge

De la préparation des buttes à la récolte exclusivement manuelle en passant par le suivi rigoureux de la température des sols, la production de ce légume noble et fragile repose sur des pratiques culturales spécifiques, transmises de génération en génération, et respectueuses des exigences environnementales d’aujourd’hui. L’asperge fait partie des rares cultures légumières dites pérennes, c’est-à-dire qu’elle est mise en place pour une dizaine d’années. Tout commence lorsque les producteurs creusent des sillons pour y enterrer les griffes, des racines obtenues à partir de graines qui se sont développées pendant un à deux ans en pépinière. Une fois les griffes plantées, les premières asperges sont ensuite récoltées au bout d’un an. La culture de l’asperge repose sur un cycle annuel, rythmé par différentes étapes. De juillet à octobre, l’asperge est en végétation. Le système racinaire se développe et  emmagasine les réserves nécessaires au bon développement de la plante. En octobre, l’aspergeraie atteint sa maturité, les branches se dessèchent et la végétation change de couleur avant d’être broyée par les producteurs. De novembre à janvier, l’aspergeraie est en phase de repos hivernal. Les asperges ont comme particularité de ne pas pousser toute l’année. En février et mars, les producteurs préparent la récolte. De février à juin, vient le temps de la récolte. On peut dire que l’asperge est une culture inversée. « D’habitude, on fait pousser une plante et on récolte les fruits. Pour l’asperge, on récolte d’abord la pousse. Et au bout d’une cinquantaine de jours de cueillette, on arrête et on laisse la plante grandir », résume Guillaume Thomas, producteur dans le Maine et Loire.

Une déclinaison de couleurs

L’asperge blanche pousse exclusivement dans le sol, dans une petite butte, sur laquelle les producteurs installent une bâche opaque pour limiter l’impact de la lumière. Elle est récoltée avant même sa sortie de terre, à l’aide d’une gouge, un instrument allongé qui permet de couper l’asperge directement sous la butte de terre. Produite dans des conditions identiques à celles de l’asperge blanche, l’asperge violette a été très légèrement exposée à la lumière du soleil. Elle est récoltée lorsque la pointe sort de terre, colorant ainsi de teintes rosées ou plus intenses tout ou partie de l’asperge. Synonyme de grand air, l’asperge verte pousse au soleil, en dehors de la terre, et se pigmente à la lumière. Elle est récoltée à l’aide d’un couteau, au ras du sol. Plus rare et cultivée comme l’asperge verte, l’asperge pourpre est issue d’une variété particulière.

L’histoire passionnante d’un légume royal

Pour retracer l’histoire de l’asperge, il faut remonter le temps jusqu’à l’Antiquité. Utilisée comme offrande aux dieux par les Egyptiens, l’asperge était déjà appréciée des Grecs et des Romains qui la consommaient fraîche ou sèche selon les saisons. Disparue des tables pendant plusieurs siècles, elle a fait son retour en France à la Renaissance. Très appréciée par la Cour de France, et notamment par Louis XIV qui la faisait cultiver sous serre pour pouvoir la déguster en toutes saisons, celle que l’on appelait alors « légume royal », « printemps en tiges » ou encore « ivoire à manger », était tout simplement considérée comme la reine des légumes. Réservée aux amateurs fortunés jusqu’au XIXe siècle, la consommation de l’asperge s’est progressivement démocratisée avec l’amélioration des techniques de culture et l’apparition de nouvelles variétés, pour aujourd’hui devenir le légume incontournable du printemps.

Un légume qui se plaît dans les terres sableuses de la Loire

D’abord centralisée en région parisienne, et notamment dans le Val d’Oise, où elle a fait la réputation d’Argenteuil au XIXe siècle, la culture de l’asperge française s’est progressivement étendue au Val de Loire dans les années 1870 puis à d’autres régions de France. Elle s’étire aujourd’hui de l’Anjou jusqu’à la Méditerranée et l’Alsace, où les climats et les sols sont parfaitement adaptés à sa croissance. En Maine-et-Loire, au cœur de la région angevine réputée pour sa douceur, l’asperge profite d’un climat tempéré qui contribue à sa douceur gustative. Cultivée dans l’ancien lit de la Loire, elle est produite dans des terres soit sableuses, soit sablo-limoneuses, et alluviales, riches de sédiments abandonnés par les eaux.