L’Edito du Kiosque. « Adieu veaux, vaches, cochons, couvées! »

Nos sénateurs vont-ils contribuer à restaurer la paix des ménages ? Des couples déchirés par un débat de genre autour de l’entrecôte et du barbecue, symbolisé par les sorties médiatiques de Sandrine Rousseau (Euro-députée EELV) et de Fabien Roussel (patron des communistes français). A l’élue «verte», partisane d’un changement «de mentalité pour que manger une entrecôte cuite sur un barbecue ne soit plus un symbole de virilité», le député du Nord a opposé sa vision imagée et «bidochonne» de l’amateur de mets carnés qui «mange de la viande en fonction de ce que l’on a dans le porte-monnaie, et pas en fonction de ce qu’on a dans sa culotte ou dans son slip.». En fait, s’il est peu probable qu’ils partagent les joies des premières grillades-party de printemps, il n’est pas exclu de les voir cheminer ensemble dès lors qu’il s’agira d’appréhender la présence dans leurs brochettes, entre poivrons verts et rouges, de belles boulettes de chair cellulaire. La discussion est ouverte, en effet, dans la chambre haute du parlement appelée à se prononcer sur la pertinence d’encourager dès à présent la recherche et d’encadrer les velléités de start-up affamées et impatientes. Organisée en février, une table ronde de la commission des affaires économiques réunissait les rapporteurs du Sénat et des acteurs sensibilisés par l’avènement de la viande in vitro.
«C’est une solution complémentaire nécessaire, une opportunité économique majeure», argumentait M. Nicolas Morin-Forest, cofondateur et président de Gourmey, entreprise française qui envisage  de créer une plateforme de 4300 m², dédiée à la recherche et à la production. Après avoir levé 48 millions d’euros de fonds d’investissements, cette société pionnière dans la production de foie gras de culture, attend le feu vert pour passer à l’action, «être leader plutôt que suiveur» d’une filière d’excellence dans laquelle entend s’engouffrer son alter ego choletais,  M. Étienne Duthoit, fondateur et directeur général de Vital Meat. Abasourdi par la qualité des premiers échantillons de ses gallinacés de culture, exprimée sur le site Internet de son officine par l’onomatopée appréciative « WOOOAA !, il exalte «le goût si puissant» de son poulet issu d’un «processus naturel, similaire au brassage de la bière». « Il n’y a rien de diabolique » à maintenir la filiation des cellules sélectionnées «comme les boulangers, le font avec leur levure. Nous n’avons plus besoin de nouveaux œufs». Adieu donc veaux, vaches, cochons, couvées, nous quittons d’un œil marri l’univers des fables de Jean de La Fontaine, dénué de sa matière première. Allons, ne versons pas dans la mélancolie du temps passé, la culture in vitro de la gastronomie de demain est bonne pour la santé, l’environnement, le bien-être animal, l’économie… et les gros bénéfices. C’était en substance l’argumentaire des deux compères déterminés à convaincre un auditoire circonspect dont, en particulier, Jean-François Hocquette, chercheur à INRAE, spécialiste de la biologie du muscle, la génomique et les préférences des consommateurs en rapport avec la qualité de la viande bovine.

Protéines des pauvres

Pour le scientifique, le tableau est bien loin d’être aussi idyllique en regard de l’impact sur la biodiversité, l’écosystème et des effets désastreux des émissions de gaz à effet de serre (CO2) du fait de l’utilisation de bioréacteurs très énergivores. Tout ceci pour manger de «la viande qui n’est pas de la viande, un peu comme le jus de raisin n’est pas du vin. Qu’en pensent les consommateurs, ceux qui éprouvent le plaisir de manger. Sont-ils prêts à goûter, oui, à acheter… non». Cette rhétorique sur le le plaisir de bouche fut une transition idoine pour donner la parole au référent gastronomique convié à l’échange, Thierry Marx. « Comme tout le monde, nous nous questionnons. Il n’y a pas de conflit entre la tradition et l’innovation » expliquait le chef étoilé très sensible aux défis proposés, mais incompatibles avec la culture dont il porte haut l’ambition. «manger est une relation à l’humain, à l’histoire… du plaisir, du bien-être, de la santé». Outre les objections sur les impacts négatifs évoqués en amont, sa principale crainte est de voir poindre le paroxysme de la commercialisation «d’une bouffe ultra transformée, pour les plus démunis, le low cost» d’une offre planétaire face à une demande contrefaite de produits protéinés. Bien curieusement, les «startuppers» de l‘incubation nourricière n’ont jamais abordé l’aspect financier de cette révolution gourmande, sauf pour étayer le prévisionnel de leurs besoins gloutons, la quête d’argent, avant l’expertise. Le processus inverse de la recherche. Les Pays-Bas, Israël et les Etats-Unis ont franchi le pas sans tarder et sans état d’âme. En toute sagesse, nos sénateurs demandent à voir avant d’encourager une décision appartenant à… la Communauté Européenne.

Georges Chabrier